Constituenţii majori ai mierii sunt apa şi substanţele zaharoase, care reprezintă 99% din miere. În mod normal, mierea recoltată, prelucrată şi conservată în condiţii bune are umiditatea între 17-18%.

Nectarul adus în stup are un conţinut mare de apă (peste 50%), dar căpăcirea se face numai după ce umiditatea este de maxim 20%, procentul de apă din miere fiind invers proporţional cu gradul de umplere al fagurilor.

Umiditatea atmosferică ridicată determină creşterea umidităţii din stup, cât şi o umiditate ridicată a mierii, datorită proprietăţilor higroscopice ale acesteia. În încăperile de depozitare umiditatea atmosferică nu trebuie să depăşească 60%.

Mierea cu un conţinut ridicat de glucoză, (cum este cea de rapiţă), va fi mai higroscopică şi va avea o perioadă de conservare mai scăzută, trebuind să fie păstrată în vase etanşe şi depozitată în încăperi uscate. Mierea cu un raport glucoză / fructoză subunitar, (cum este cea de salcâm sau trifoi), poate fi destinată unei consumări mai îndelungate. Mierea cristalizată este întotdeauna mai higroscopică decât cea fluidă sau lichidă.

 

 

Compozitia chimica: Există numeroşi factori care influenţează compoziţia chimică a mierii: calitatea şi compoziţia materiei prime (nectar sau mană), abundenţa acesteia, factorii climatici, modul de exploatare a albinelor, modul de recoltare, condiţionare şi conservare. Mierea obţinută va avea caractere specifice condiţiilor în care s-a produs. Elementele care intră în compoziţia mierii pot fi împărţite în trei grupe: apă, substanţe zaharoase, substanţe nezaharoase.

 

 

Constituenţi minori: Substanţele nezaharoase se găsesc în cantităţi mici în mierea de albine, aproximativ 1% din miere, şi nu sunt lipsite de importanţă, contribuind la specificitatea acestui apreciat produs. Fermenţii (enzimele sau diastazele), sunt catalizatori biologici cu originea în celula vie.

Din punct de vedere structural sunt compuşi organici cu caracter proteic, având o componentă proteică, apoenzimă, (care îi conferă specificitatea de substrat) şi o grupare chimică, coenzimă, (care determină activitatea catalitică a enzimei). Acţiunea enzimelor este reversibilă, iar această proprietate se exercită atât asupra reacţiilor de descompunere, cât şi asupra celor de sinteză.